Quarta-feira, Março 29, 2017
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Investigador garante que o cardo influência a qualidade do queijo Serra da Estrela e diz que no ano passado em Oliveira do Hospital teve de se “fechar um pouco os olhos” para haver queijo DOP à venda na Festa

Investigador garante que o cardo influência a qualidade do queijo Serra da Estrela e diz que no ano passado em Oliveira do Hospital teve de se “fechar um pouco os olhos” para haver queijo DOP à venda na Festa

Paulo Barracosa, docente da Escola Superior Agrária de Viseu, é um dos defensores da aposta na plantação do cardo que garante ter influência directa na qualidade do queijo Serra da Estrela. Este investigador na área da valorização dos recursos genéticos endógenos trabalha num projecto para dar a conhecer as potencialidades da planta do cardo. E critica a forma como os autarcas procuram promover o queijo serra da Estrela com as tradicionais e lembra que no ano passado em Oliveira do Hospital havia queijo certificado como DOP de qualidade abaixo da média. “Assustei-me porque aquilo estava na feira. E confirmou-se o meu receio: muitas pessoas que levaram queijo certificado sentiram-se defraudadas porque o produto não atingia determinado patamar de qualidade”, conta em entrevista ao CBS. Paulo Barracosa defende que não se devem excluir produtores na certificação, mas dar-lhes uma ajuda. Não acredita que exista queijo Serra da Estrela certificado feito a partir de leite proveniente de Espanha, mas está convencido que há fábricas a produzir queijo da serra com matéria-prima proveniente do país vizinho.

CBS – O que é que o tem levado a defender o projecto de plantação da planta do cardo?

Paulo Barracosa – Há aqui várias designações que têm de ser precisas. Normalmente, fala-se de queijo da Serra quando queremos referenciar o queijo Serra da Estrela, mas ficamos apenas pelo queijo da serra. Na verdade devíamos dizer sempre queijo Serra da Estrela que é uma denominação de origem protegida que engloba aqui vários Distritos, desde Coimbra, à Guarda, Viseu e tem um caderno de encargos que obriga a cumprir requisitos para que seja considerado queijo da Serra da Estrela de denominação de origem protegida (DOP). Os requisitos são o uso de leite de raças autóctones, neste caso raça Serra da Estrela e Churra Mondegueira, a utilização de cardo e sal. Sendo que todos os ingredientes devem ser do local de origem dessa denominação geográfica. Só o sal, neste caso, terá de vir de fora. Mas o problema é que em termos de cardo a região não é, nem de longe, nem de perto, auto-sustentável. Um dos desígnios deste projecto que apelidamos de cardop, e que tem a ver com esta denominação de origem em relação ao cardo, é que a médio e a longo prazo a região seja auto-suficiente nesse produto.

Qual a importância do cardo no queijo Serra da Estrela?

cardoO ingrediente principal é o leite e o cardo trabalha aquilo que o queijo deixar. Funciona como agente coagulante e influencia claramente o produto final. Ajuda a definir também a textura e o sabor do queijo. Neste momento, estamos interessados em três padrões distintos de cardo, com resultados diferentes no produto final. Pode fazer um queijo amanteigado como é norma, mas que o amanteigado se prolongue bastante tempo, ou outro em que aos 46 dias já não temos o queijo amanteigado. Chegar a este pormenor é a alfaiataria de luxo de uma queijaria. Permite, por exemplo, trabalhar o queijo velho com outra qualidade.

Mas o selo DOP é uma garantia…

O DOP não vale só por si, vale se tiver a qualidade associada. E é com isso que me preocupa. O DOP só se justifica, e só é importante, se o consumidor conseguir fazer essa destrinça e reconheça ali uma mais-valia. Há queijos DOP que são um flop, o que deixa as pessoas defraudadas. No ano passado, em Oliveira do Hospital, e refiro isto porque é um jornal de lá, para haver queijo DOP na Festa do Queijo tiveram que fechar um pouco os olhos e deixar passar queijos que se calhar não tinham de facto aquela qualidade…. Mas isto é uma questão política. Foi feito o primeiro concurso queijo Serra da Estrela e provámos 24 queijos e tivemos uma avaliação muito precisa naquele momento de qual era a qualidade do queijo que estava a sair naquele momento. Diria que tínhamos três patamares: muito bons, médios e abaixo da média. Todos DOP e assustei-me porque aquilo estava na feira. E confirmou-se o meu receio: muitas pessoas que levaram queijo certificado sentiram-se defraudadas porque o produto não atingia determinado patamar de qualidade.

Como é que isso é possível?

Se houver instruções superiores de que é preciso de queijo DOP para vender.

Foi o que aconteceu?

Poderá ter sido o caso.

Deve haver mais rigor na certificação?

Não podemos perder produtores na certificação. Já são poucos. O que temos de fazer é ajudá-los. O que propus foi que se arranjasse lote de leite com qualidade significativa e homogéneo de leite, distribuía-se aos produtores para eles laborarem. Assim poderíamos perceber se alguns dos problemas estão na parte do leite ou se estão na parte do fabrico. Esses queijos seriam avaliados e se o leite era o mesmo e o queijo era diferente, o problema só poderia estar no fabrico. No cardo.

Esse estudo não foi feito. Como superar esse problema?

cardo3Com aquilo que nós estamos a fazer. Temos de procurar que os produtores tenham a sua própria plantação de cardo. Não acredito que exista grande diferença entre as plantas produzidas aqui ou no Alentejo. A grande diferença está na forma da colheita e secagem. O cardo é vendido ao peso e quem o vende apanha a maior quantidade de flor possível, partes secas, partes que não têm a concentração enzimática que é exigida para se obter a melhor qualidade. Aqui colhemos só a parte roxa, aquela que tem grande concentração de enzimas. O cardo é a planta no mundo que tem mais concentração de enzimas, não só em qualidade, como em quantidade.

Será é economicamente viável investir na sua plantação?

Neste momento, o cardo justificasse só pela flor. Queremos ir além disso. Temos plantas muitas vezes com dois metros de altura, uma biomassa impressionante, e só estamos a aproveitar os últimos dois a três centímetros. O que estamos a tentar fazer é criar condições para se aproveitar toda aquela planta. Já são conhecidas muitas das suas valências. Estamos à procura de mais. Podemos aproveitar essa biomassa em verde, em secado, as sementes, a raiz poder-se-á aproveitar para inulina. É uma planta com capacidades antioxidantes, antifúngicas, antimicrobianas verdadeiramente fantásticas. Estamos a estudar essas aplicações para valorizar a planta no seu todo, com saída para a indústria farmacêutica e de cosmética.

Está a dizer que será rentável?

Repare uma planta pode produzir 100 gramas de flor por ano e neste momento aquela que é vendida, cortada com partes secas e tudo, está cotada a 25 euros o quilo. Uma produção de qualidade, em que cortamos só mesmo a parte roxa, teria de ser colocada no mercado a 40 euros o quilo. Se um hectare levar cinco mil plantas é fácil fazer as contas. Nos próximos anos vai-se falar muito mais no cardo devido ao potencial total da planta.

Mas a utilização do cardo no próprio queijo Serra da Estrela está em risco devido a uma directiva comunitária….

Esse regulamento foi aprovado em 2008, incluindo pelos nossos deputados, e que dizia que a partir de 2012 teríamos de deixar de usar cardo porque ele não estava na lista do regulamento comunitário. Agora cardo-2estamos a tentar a provar que o cardo é uma mais-valia. Mas este problema só surge porque os deputados e autarcas só se lembram dele por altura das feiras do queijo, depois esquecem-no. Caso contrário já poderia estar mais que resolvido. Mas querem colocar aqui os agentes coagulantes? Muito bem. Até aceito que os coloquem cá, desde que não impeçam a utilização de cardo. Depois vamos tirar a prova. Quem avalia é o consumidor. A qualidade será muito diferente e fará com que o queijo feito com cardo duplique o preço. Tenho a sensação que seria isso que aconteceria. A biodiversidade que existe no cardo é o grande trunfo que nós temos.

Concorda com o facto de cada concelho ter a sua feira do queijo Serra da Estrela?

Cada um ter a sua feira é compreensível, mas é uma burrice todo o tamanho. Faz falta um grande momento do queijo Serra da Estrela. Levar as ovelhas a Lisboa, Porto… e as pessoas venderem lá. Há dois anos fui a praticamente a todas as feiras e vi coisas muito fraquinhas. Em Seia, por exemplo, vi lá do pior. E Seia tem capacidade para ser aqui um motor. Oliveira do Hospital tem tido bastante cuidado. É pena os autarcas não verem o potencial que têm. Um exemplo: o livro da Comunidade Intermunicipal Viseu Dão Lafões Dão-Lafões, para promover a região, tem um design fantástico, boas fotografias, textos bonitos e não tem uma fotografia do queijo Serra da Estrela, nem de ovelhas, mas faz uma referência ao queijo da Serra da Estrela com denominação de origem protegida. De quem é a culpa? É dos autarcas que estão na Cim, têm o queijo como elemento de investimento forte nos seus concelhos e não dizem nada a quem faz aquela publicação. O queijo precisa de alguém na região que agarrar isto como um desígnio.

  • António Lopes

    ” Na me diga Senhor inginheiro”…”O melhor queijo do Mundo, feito pelos melhores pastores do Mundo,dos melhores pastos do Mundo” é preciso “fechar os olhos”..? Ao tempo que lhe andam a dizer isso.Quantas ameaças já teve de abandono por parte dos pastores/ queijeiros mais responsáveis por permitir que vendam queijo sem qualquer qualidade “pintado” com colorau? As vezes que já alertei e denunciei toda esta “fraude”..? E não sou só eu.Alguém mais bem colocado e com muitas responsabilidades políticas, no passado, na área da Agricultura lhe disse algumas vezes: “Você não anda a promover o queijo Serra da Estrela.Anda a mata-lo”..!